Konya’da vaktinde Abdal Mehmet Külliyesi’nde okuyan öğrencilere ikram edilen ve halk ortasında doğal antibiyotik olarak bilinen közde kuzu kelleye havaların soğumasıyla bir arada ilgi arttı. Dede mesleği fırıncılığı 50 yıldır sürdüren Mustafa Ortaabacı da haftanın belli günlerinde müşterileri için közde kuzu kelle hazırlıyor. Yıkanan kuzu kelleler saatlerinde köz haline gelen fırına sürülüyor ve 5 saat boyunca pişiriliyor. Fırından çıkartılan kuzu kelleler, piştiği tepsi içerisinde sabaha kadar dinlenmeye bırakılıyor. Sabahın erken saatlerinde vatandaşlara sunulan közde kelle paça, kemiklere yarar konusunda büyük rol de üstleniyor.
Mustafa Ortaabacı, “Kuzu kelleyi biz de güvendiğimiz, bildiğimiz üretim noktalarından getiriyoruz. Evvel soğuk suda ıslatıyoruz. İkinci etabında ise güzelce yıkıyoruz. Daha sonra tepsiye sıralayıp akşam saat 7 buçuk civarında köz halindeki fırınımıza sürüyoruz ve 5 saat piştikten sonra çıkartarak soğumaya alıyoruz. Sonraki gün kazanda kırıyoruz, su buharında kebap üzere sunuma hazırlıyoruz“ dedi.
“GECE PİŞİRİYORUZ KELLELERİ, GÜNDÜZ FIRIN ALEVLİ OLDUĞU İÇİN PİŞMEZ”
Özenle hazırlanan kuzu kellenin pişirilmesinin akabinde tüketildiğini belirten Ortaabacı, “Fırında kızarttığımız kuzu kellemiz bu biçimde kelle olarak yenir. Bunun çorbası da yapılıyor, o farklı bir lezzet, bunun müşterileri farklı, bunun lezzeti farklı. Bu pişirilen kelleler yarım ve tüm olarak kırılıyor. Yanında kimyon, kekik, karabiber ve pul biberle yalnızca fırın kebabı yer üzere lisanı, beyni, yanağı ve gözü olarak yenir. Bunun soğuğu söğüş olarak yapılır lakin biz babam babasından, ben de babamdan bu şeklide gördüm ve üçüncü nesil olduğum için onlarda gördüğümüz bu biçimde. Fırında pişirip su buharında servise sunuyoruz. Bu kelleyi fırınla işimizi bitirdikten sonra akşama kalan köz ile pişiriyoruz. Gece pişiriyoruz kelleleri, zira gündüz fırın alevli olduğu için pişmez” halinde konuştu.
“KELLENİN HER BİR TARAFINDA FARKLI BİR VİTAMİN VAR”
Kellenin birçok vitamin içerdiğini anlatan Ortaabacı, “Kellenin her bir tarafında başka bir vitamin var. Yani her kedere deva diyebiliriz. Mesela kellenin beyni beyne, gözü gözlerimize, cetlerimiz da demiş ‘gözünün yağını yiyeyim.’ İşte bunu tuzlayarak yemek bile tadı apayrı oluyor” sözlerini kullandı.
Gençlere tavsiyelerde bulunan fırın ustası Mustafa Ortaabacı, “Fiyatı ise herkesin yiyebileceği bir yemek çeşidi, yarımı 45 lira, tümü 90 lira. Artık gençlerimiz çoklukla fastfood eserler yiyorlar. Gençlerimize diyorum ki, bu vitamin dolu lezzeti bir defa tatmalarını tavsiye ediyorum” diye konuştu.